نكهات ليبيا: كيف يعكس الطعام تاريخ وهوية البلاد؟
لا يمثل الطعام في ليبيا مجرد غذاء، بل هو مرآة تعكس تاريخ البلاد وتنوع ثقافاتها، فكل طبق يحمل حكاية عن تفاعل الحضارات وطرق التجارة التي تركت بصماتها على المطبخ الليبي، ليقدم مزيجا فريدا لا يضاهى.
من بين أسرار مطابخ شمال أفريقيا، تبرز فلسفة الطهي في إناء واحد، وهي تقنية تجمع بين المكونات المتنوعة، تماما كما تتلاقى فيها عناصر التاريخ والجغرافيا والهوية، وفي هذا السياق، لا يعتبر الطهي في القدر الواحد مجرد وسيلة عملية، بل هو تعبير عن رؤية متكاملة للطعام والحياة، حيث تمتزج اللحوم والخضروات والتوابل معا، لتكوين نكهة متجانسة.
واشارت الباحثة والطاهية الأمريكية باولا ولفرت في كتابها "الكسكس وأطباق مغاربية شهية أخرى"، إلى أهمية الطاجين في جمع المكونات واستغلال البخار، وهو نتاج لتقاليد طهي ضاربة بجذورها في شمال أفريقيا، من مصر وفولها، إلى طاجين المغرب وكسكسه، وصولا إلى المبكبكة والشوربة الليبية، تتجسد هذه الفلسفة في أطباق تعكس الصحراء والبحر والمتوسط.
والجدير بالذكر أن القدر الليبي لم يقتصر على طهي الطعام، بل ساهم في تشكيل الهوية الليبية، حيث امتزجت تقاليد الصحراء الكبرى، وتأثير القوافل، والوجود العثماني، والتأثير الإيطالي، ليقدم المطبخ الليبي طبقا يعبر عن الهوية الليبية بكل تفاصيلها.
وتعتبر المبكبكة من أبرز الأطباق الليبية، وهي تحظى بشهرة واسعة خارج البلاد، هذا الطبق الأحمر يتميز بقوامه الغني، ويجمع بين ليونة المكرونة وثراء الصلصة، مع نكهة دافئة تميل إلى الاعتدال.
وتطهى المكرونة القصيرة مباشرة في صلصة الطماطم مع لحم الضأن أو الدجاج، بالإضافة إلى البصل والثوم ومعجون الطماطم، وأحيانا يضاف الحمص أو البطاطس، مع مزيج من الكركم والكمون والفلفل الأحمر والكزبرة الجافة، ولمسة من الهريسة أو الفلفل الحار، وغالبا ما يتم تناول هذا الطبق جماعيا من إناء واحد.
وكشف بحث من جامعة ليدز أن الحقبة الاستعمارية الإيطالية كانت نقطة تحول في انتشار المكرونة بليبيا، حيث قام الإيطاليون بإدخال تقنيات الإنتاج الصناعي وأنماط طهي جديدة، بعد أن عرفت المكرونة في أواخر القرن التاسع عشر عبر التجارة المتوسطية.
واكد الليبيون على أنهم لم يكتفوا بتبني المكرونة، بل أعادوا تشكيلها، حيث قاموا بطهيها في قدر واحد داخل مرق متبل، بدلا من سلقها بشكل منفصل كما هو الحال في المطبخ الإيطالي، وهكذا ولدت المبكبكة بصيغتها الحالية، التي تمزج بين التأثيرات المحلية والمتوسطية والأمازيغية.
وتبدا قصة الشوربة الليبية من اسمها، حيث يذكر المؤرخ البريطاني آلان ديفيدسون أن كلمة "شوربة" عربية مأخوذة من الفارسية "شوربا"، ووصلت إلى المنطقة عبر العثمانيين بصيغة "جوربا"، ومن هذا المسار اللغوي والثقافي نشأت الشوربة الليبية.
وكغيرها من أطباق المنطقة، تطهى الشوربة في إناء واحد، ومع توسع التجارة، دخلت الطماطم ومعجون الطماطم والتوابل عبر شبكات ربطت ليبيا بالمتوسط وأوروبا والهند والعالم الجديد، وأصبح النعناع المجفف جزءا أساسيا من نكهتها، في لمسة عثمانية واضحة، يرافقها إرث متوسطي حاضر في زيت الزيتون والحموضة الخفيفة.
ويصنف موقع "تيست أطلس" الشوربة الليبية ضمن أفضل مئة حساء لحم في العالم، وفي الأعراس والولائم، تحضر بلونها الأحمر وقوامها المتوسط بين الشوربة واليخنة، من لحم الضأن أو البقر مع البصل ومعجون الطماطم والحمص، وتضاف إليها شعيرية أو حبوب، وتتكون نكهتها من الكركم والكمون والقرفة والكزبرة مع النعناع الجاف أو الهريسة، مما يمنح هذا الحساء شخصية ليبية واضحة.
ويعتبر المقروض حلوى مغاربية عريقة تتكون من السميد والتمر والزيت، وتنبع من بيئة شمال أفريقيا، حيث كان التمر غذاء القوافل والسميد من الحبوب الرئيسة، وكان حلا عمليا لحمل الطاقة في الرحلات الطويلة قبل أن يتحول إلى فن طهي، وأقدم توثيق له يرد في كتاب "الطبيخ في المغرب والأندلس في عصر الموحدين"، حيث يسمى "الخشكلان".
وترجح دراسة تاريخية بعنوان "الأطعمة التقليدية" ضمن سلسلة "هندسة الغذاء" نشأته في القيروان عاصمة الدولة الأغلبية في القرن التاسع الميلادي، مع انتشاره لاحقا إلى صقلية ومالطا غربا، وإلى الساحل الليبي شرقا، حيث استقر في طرابلس وبنغازي وصار جزءا من طقوس الأعياد والأعراس ورمزا للكرم.
واحتفظ المقروض في ليبيا بروحه القديمة، معتمدا على تمور الجنوب مثل سبها وأوجلة، في امتداد للموروث الصحراوي الأمازيغي، وتعددت حشواته بين التمر واللوز والتين، واختلفت طرق الطهي بين القلي والخبز، كما تنوعت نسبة العسل والقطر والزخرفة، إلى أن أصبح شكله المعين المنقوش علامة بصرية لحلوى تختصر في قطعة واحدة تاريخا مغاربيا استقر أيضا في ليبيا.
وفي النهاية، يتجاوز الطعام في ليبيا حدود الشبع، فهو منظومة اجتماعية وثقافية تعكس قيم الكرم والتكافل والانتماء، ولكل منطقة لمستها في التوابل والقوام وطريقة التقديم، ضمن لوحة تجمع وحدة وطنية وخصوصيات محلية، مما يجعل الأطباق التقليدية جزءا حيا من الذاكرة الجماعية والهوية الثقافية الليبية.
