دليل شامل لتحويل لية الخروف إلى دهن مثالي للطهي
مع اقتراب عيد الاضحى المبارك تستعد الكثير من السيدات لتحضير لية الضان واستخلاص دهنها وتخزينه لاستخدامه في تحضير اطباق مميزة خلال المواسم والاعياد.
ويعتبر دهن الضان من ابرز المكونات التي ارتبطت عبر الاجيال بالمطابخ التقليدية في منطقة الشرق الاوسط وشمال افريقيا ودول البحر الابيض المتوسط فهو يتميز بنكهته الغنية وقدرته على تعزيز مذاق الطعام دون ان يطغى على مكوناته الاساسية ما جعله عنصرا اساسيا في تحضير العديد من الاطباق الشهيرة المرتبطة بعيد الاضحى مثل الفتة والرقاق.
ومن موائد عيد الاضحى الى الوصفات اليومية يدخل هذا الدهن في تحضير اكلات تقليدية اخرى مثل المحاشي وطواجن اللحم والخضروات حيث يستخدم مباشرة في الطهي او بعد اذابته وتخزينه لفترة صلاحية تدوم اكثر من عام كامل داخل الثلاجة.
يستخرج دهن الضان غالبا من لية الخروف وهي الكتلة الدهنية التي تتراكم اسفل الذيل وتعرف بالذيل الدهني وتتميز بلونها الابيض وقوامها المتماسك ويعتبر هذا الجزء من اكثر مصادر الدهون جودة في الحيوان اذ تخزن فيه الطاقة التي تساعد الخروف على تحمل الظروف المناخية القاسية خاصة خلال فصل الشتاء.
ويمتاز دهن الضان بارتفاع نقطة احتراقه مما يجعله خيارا مثاليا لاغراض القلي والتحمير والشواء اذ يمنح اللحوم قشرة خارجية ذهبية مقرمشة مع الحفاظ على طراوتها الداخلية كذلك يضفي نكهة غنية على الصلصات والحساء واطباق الارز والمخبوزات المالحة وحتى بعض الحلويات والفطائر.
وفي المطبخ المصري بشكل خاص يستخدم دهن الضان في عدد كبير من الوصفات من الملوخية وطواجن البامية الى الحواوشي والبيض المقلي حتى طبق الفول المدمس اذ يزينه البعض بملعقة من دهن الضان لتعزيز طعمه.
خطوات عملية لاستخلاص دهن الضان منزليا
يمكنك تسييل دهن الضان بسهولة في المنزل باتباع الخطوات التالية:
- ابدئي بتقطيع لية الخروف الى قطع متوسطة بحجم قبضة اليد بعد تنظيفها جيدا بالماء والملح ثم ضعيها في المجمد بعض الوقت لتسهيل تقطيعها.
- قطعي الدهن الى مكعبات صغيرة لا يزيد حجمها على 2.5 سم تقريبا او استخدمي المبشرة لتحويله الى شرائح رفيعة فكلما صغر حجم القطع اصبح الذوبان اسهل وكانت النتيجة افضل.
- ضعي قطع الدهن في قدر عميق ثم اضيفي كمية مناسبة من الماء يفضل ان تكون نسبة الدهون الى الماء 2:1 ضعي القدر على نار متوسطة الحرارة حتى يبدا بالغليان ثم خففي الحرارة واتركيه على نار هادئة لمدة تتراوح بين ساعتين الى ثلاث ساعات حتى يذوب تدريجيا وينفصل عن الانسجة مع مراعاة التقليب من حين لاخر لتجنب التصاق اي قطع بقاع الاناء مع استمرار الغليان يتبخر الماء ويتحول الدهن الى سائل صاف بينما تتبقى قطع ذهبية مقرمشة يمكن الاحتفاظ بها واستخدامها لاحقا.
- بعد الانتهاء من عملية الاذابة ارفعي القدر عن النار واتركي الدهن يبرد قليلا لمدة 30 دقيقة الى ساعة ثم يصفى الدهن جيدا باستخدام مصفاة معدنية.
- احفظي الدهن المصفى في عبوات زجاجية نظيفة وجافة مع ترك مساحة فارغة بسيطة في اعلى العبوات ثم اغلقيها باحكام بعد ان يبرد تماما.
- يمكنك الاحتفاظ بكمية من الدهن في درجة حرارة الغرفة للاستخدام اليومي وسيبقى صالحا لعدة اشهر لكنه يكون اكثر عرضة للتزنخ بسبب الضوء والهواء لذا يفضل تخزينه في الثلاجة في عبوات محكمة الغلق لضمان بقائه صالحا لفترة قد تتجاوز عاما كاملا.
واوضح الشيف الان بيرغو لموقع شيفيلد فارم ان دهن الضان يمكن اذابته ايضا بدون اضافة الماء فيما يعرف بطريقة التذويب الجاف الا انه لا يوصي بهذه الطريقة للمبتدئين نظرا لان غياب الماء يزيد من احتمالية احتراق الدهن اثناء تذويبه كما اشار بيرغو الى امكانية فرم الدهون المبردة باستخدام مفرمة اللحم او محضر الطعام بدلا من تقطيعها يدويا بالسكين او المبشرة وهي طريقة قد توفر الوقت لكنها تتطلب قدرا اكبر من المهارة والصبر خاصة عند تنظيف الادوات بعد الانتهاء.
ما الحد المسموح به لتناول دهن الضان؟
على الرغم من استخدامات دهن الضان الواسعة في الطهي فان خبراء التغذية يؤكدون ضرورة تناوله باعتدال نظرا لاحتوائه على نسبة مرتفعة من الدهون المشبعة واوضح مدير قسم الطب الغذائي في جامعة ييل الدكتور نيت وود لموقع توداي ان المشكلة الرئيسية لدهن الضان تكمن في قدرته على رفع مستويات الكوليسترول الضار (LDL) في الدم عند الافراط في تناوله مما يزيد من خطر الاصابة بامراض القلب والسكتات الدماغية.
وتشير بيانات وزارة الزراعة الامريكية الى ان ملعقة كبيرة من الدهون الحيوانية تحتوي على نحو 115 سعرة حرارية و 12.8 غراما من اجمالي الدهون منها 6.4 غرامات من الدهون المشبعة الى جانب 0.5 غرام من الدهون المتعددة غير المشبعة و 5.4 غرامات من الدهون الاحادية غير المشبعة بينما تخلو تماما من الكربوهيدرات والبروتينات والسكريات والالياف.
وفي المقابل اوضحت اختصاصية التغذية القلبية الوعائية لينا بيل لموقع توداي ان الدهون الحيوانية ليست خالية من الفوائد اذ تعد مصدرا جيدا للطاقة وتحتوي على مجموعة من الفيتامينات المهمة والذائبة في الدهون مثل فيتامينات ا ود وهاء وك بالاضافة الى احماض الستياريك واللينوليك والاوليك التي تدعم بعض الوظائف الحيوية في الجسم بما في ذلك التمثيل الغذائي والصحة المعرفية.
لكن لينا بيل اكدت ان الفائدة ترتبط دائما بالاعتدال مشيرة الى ان تناول دهن الضان بكميات محدودة من حين لاخر ضمن نظام غذائي متوازن قد يكون خيارا مقبولا خاصة اذا كان النظام الغذائي منخفض السكريات والنشويات.
كما حذرت جمعية القلب الامريكية من الافراط في استخدام الدهون الحيوانية وتوصي بالا تتجاوز نسبة الدهون المشبعة 6% من اجمالي السعرات الحرارية اليومية على سبيل المثال في نظام غذائي يحتاج الى نحو 2000 سعرة حرارية يوميا يجب الا يزيد استهلاك الدهون المشبعة على نحو 120 سعرة حرارية او ما يعادل نحو 13 غراما منها يوميا ما يعني ضرورة تناول دهن الضان بوعي وان يظل في حدود محسوبة لتحقيق التوازن بين المذاق والصحة.
