موائد رمضانية بنكهة البلقان: أطباق ألبانيا التقليدية تضيء الشهر الفضيل

تتزين موائد رمضان في ألبانيا بألوان من التقاليد والنكهات التي تعكس تاريخا عريقا وتنوعا ثقافيا فريدا. ففي هذا البلد الواقع في قلب البلقان، يمتزج عبق الماضي العثماني مع لمسات من المطبخ المتوسطي، ليقدم تجربة رمضانية لا تنسى.

في عام 2023، قامت منظمة اليونسكو بادراج طقوس افطار رمضان وتقاليده الاجتماعية والثقافية ضمن قائمة التراث الثقافي غير المادي للبشرية، وذلك لدوره البارز في تعزيز الروابط الاسرية والمجتمعية، وتشجيع العمل الخيري والتضامن الاجتماعي.

وتضيف كل دولة ما يعكس تاريخها وثقافتها وطقوسها العريقة، مما يجعل رمضان تجربة عزيزة على قلوب المسلمين في جميع أنحاء العالم.

موائد تجمع بين الأصالة والمعاصرة

وتبدو موائد رمضان في ألبانيا مميزة، حيث تستضيف موائدها المواطنين من غير المسلمين ليشاركوا فيها. مما يعكس كرم الضيافة الالبانية الاصيلة، بعد فترة طويلة من الحكم الشيوعي الصارم الذي منع فيه جميع الشعائر الدينية.

والمطبخ الالباني هو خلاصة قرون من التاثيرات البلقانية والمتوسطية والعثمانية، فرغم انه مولع باللحوم، لا تخلو موائده من زيت الزيتون وجبنة الفيتا والخبز الطازج.

كما يتبع المطبخ الالباني دورة الطبيعة بدقة، ففي الربيع تتوفر الاعشاب الطازجة في كل مكان، وفي الصيف تشوى اللحوم في الهواء الطلق، اما الخريف فيخصص لحفظ الاطعمة وتخزينها، ويحتفل الشتاء بالاطعمة التي تدفئ القلوب.

نغمات رمضانية فريدة

واضاف الكاتب والمستكشف البريطاني اليكس تيفاني قائلا: "سواء كنت تتجول في ازقة العاصمة تيرانا او تتناول الطعام مع عائلة البانية في الجبال، ستجد الطعام سخيا وبسيطا وغنيا بالنكهات".

وبين موقع "اشريدا" المعني بتجارب السفر حول العالم ان رمضان ياتي بنكهة خاصة في البانيا.

واوضح الموقع انه ما ان يدوي صوت طبل الـ"لودرا" التقليدي الذي يقرعه الغجر عادة لايقاظ الصائمين لتناول السحور، واعلامهم بموعد الافطار، نظير مكافاة من طعام او مال، حتى تزخر موائد الشهر الفضيل بالاطباق الالبانية التقليدية مثل فطيرة البوريك الشائعة في البانيا والتي يعتقد انها موطنها الاصلي، الى جانب ماكولات شهية اخرى يتميز بها المطبخ الالباني.

وعادة ما تتضمن وجبة الافطار طبقا رئيسيا من الخضراوات واللحم (المناطق الساحلية تفضل ان تكون اطباقها الرئيسية من الماكولات البحرية)، مع سلطة الخضراوات الطازجة، والتحلية التي تتصدرها حلوى "تيريليتشا"، والمثلجات التي تحظى بشعبية كبيرة في البانيا، ومن اكثر ابداعات المطبخ الالباني تالقا، وخصوصا في شهر رمضان.

مقبلات شهية تفتح الشهية

واكد الطهاة ان من اشهر المقبلات التي تقدمها مائدة الافطار الرمضانية الالبانية البوريك وهي مثلثات رقيقة جدا من العجين، يتم حشوها بالسبانخ او الجبن او اللحم، ويضفي عليها زيت الزيتون تلك الطبقات المقرمشة اللذيذة، وتقدم مع الزبادي اليوناني.

وتابع الطهاة ان الغروش وهو حساء الفاصوليا الذي يجسد معنى الطعام المريح، حيث تكتسب الفاصوليا قواما كريميا غنيا ببطء، ويضفي اللحم المدخن نكهة مميزة وعميقة، وتتضافر المكونات لتصنع دفئا يقاوم برد الشتاء بفعالية.

واشار الطهاة الى ان سوب بيشكو هو حساء السمك الطازج الذي يجسد جوهر المطبخ الالباني، حيث يبرز المرق الصافي النكهات الطبيعية للتوابل بشكل كامل، وتضفي قطع الخضار الكبيرة قواما متنوعا.

وبين الطهاة ان باتيلخان تي مبوشور هو طبق تقليدي من الباذنجان المحشو باللحم المفروم والطماطم والبصل المكرمل، يستمتع الالبان بتناوله مع اللبن والاعشاب الطازجة.

أطباق رئيسية تحكي قصصا من التاريخ

واضاف الطهاة ان من اشهى الاطباق الرئيسية والجانبية على مائدة الافطار الالبانية تافي كوسي وهو طبق رئيسي يعتبره الالبان تراثا وطنيا، اذ ابتكره طهاة السلطان العثماني في القرن الخامس عشر، وهو مزيج مخبوز من لحم الضان والارز او دقيق القمح واللبن والبيض والزبدة، يقدم في اوان فخارية تتوارثها الاجيال.

وتابع الطهاة ان فيرجيس تيرانا هو طبق يجسد جوهر المطبخ الالباني المريح ويوجد في جميع انحاء البلاد، ويقدم ساخنا احيانا كغموس او طبق جانبي، او طبقا رئيسيا مع الخبز الطازج، ويتكون من الفلفل الحلو والطماطم والبصل والجبن القريش المالح (او جبن الفيتا) والاعشاب وزيت الزيتون، ويضيف اليه البعض الكبد او اللحم، لزيادة محتواه من البروتين.

وبين الطهاة ان تافي كرابي هو طاجن سمك الكارب الرائع، وصفة تعود الى قرون مضت، وتحتاج الى 6 ساعات من الصبر، يتحول فيها السمك تماما عند طهيه ببطء، في اوان فخارية تضمن توزيعا متساويا للحرارة، ويتكرمل البصل الى درجة الكمال، ويضفي البرقوق المجفف حلاوة غير متوقعة.

واوضح الطهاة ان تافي بيشكو هو طبق الباني شهير يخبز في الفرن، ويحضر من سمك كامل او شرائح سمك، مثل القاروص او التونة، ويجمع بين قوام الماكولات البحرية الطري ونكهتها الطبيعية مع نضارة الخضراوات، بما في ذلك الطماطم والبصل والفلفل الحار، ويتميز بتتبيل السمك بزيت الزيتون وعصير الليمون وبعض الاعشاب المتوسطية قبل خبزه.

واشار الطهاة الى ان الكفتة هي كرات اللحم الالبانية المدخنة التي تصنع من لحم البقر او الضان المفروم او مزيج منهما والاعشاب والتوابل وفتات الخبز والجبن او البيض، وتقدم ساخنة كطبق رئيسي او مقبلات مع السلطات الطازجة او صلصات الزبادي، تفوح منها رائحة النعناع الطازج والبصل النيء الذي يضفي مذاقا لاذعا.

واكد الطهاة ان سبيكا تي مبوشور هو فلفل محشو يطهى ببطء، ويقدم كتحفة فنية شهية، يمتزج فيها الارز مع اللحم المتبل، وتضفي عليه الاعشاب الطازجة نكهة مميزة.

ولفت الطهاة الى ان ورق العنب حيث تغلف اوراق العنب الارز المتبل باتقان، ويضفي اللحم نكهة غنية دون ان يطغى على المذاق، وينعش عصير الليمون كل شيء ببراعة، ثم يضفي الطهي البطيء عمقا مذهلا.

حلوى تذوب في الفم

ومن الذ التحليات الالبانية البقلاوة، وهي احد اطعمة الارث العثماني الفريدة من نوعها في البانيا، فهي اقل حلاوة من نظيراتها الشرق اوسطية، واكثر توازنا لتناسب الاذواق الاوروبية، فقط طبقات رقيقة من عجينة تغلف الجوز او الفستق المفروم يدويا، ثم يضفي القطر الخفيف حلاوة لطيفة عليها.

وتريليتشا هي تلك المفاجاة الحلوة التي تتجاوز المالوف بقطعة كيك اشبه باسفنجة خفيفة تمتص 3 انواع مختلفة من الحليب، ويتوج الكراميل سطحها بلمعانه المثير، قبل ان تذوب كل قضمة في الفم على الفور.

وبيتولا هي حلوى ذهبية يقطر منها العسل الجبلي، وهي النسخة الالبانية من الدونات، وان كانت اقل حلاوة بكثير، عبارة عن قطع صغيرة من العجين المقلي، مقرمشة من الخارج وطرية من الداخل، وعادة ما تقدم مع العسل او المربى، مع القهوة التركية.

وبالوكومي هي كعكات الربيع تعود الى ارث عثماني من القرن السادس عشر، وتحضر بخلط دقيق الذرة مع الزبدة في اوان نحاسية، ولا تلمس المكونات الا بملاعق خشبية، حتى تكمل افران الحطب مهمة منحها لونا ورديا فاتنا.