دليل سلامة الغذاء: نصائح أساسية لضمان وجبة صحية وآمنة لعائلتك
تنتشر الجراثيم في كل مكان حولنا، من التربة والماء إلى الحيوانات والبشر، وقد تجد طرقا غير متوقعة للوصول إلى غذائنا في مختلف مراحل الإعداد والتخزين، ولحماية عائلتك من الأمراض التي تسببها هذه الجراثيم، خاصة الإسهال، نقدم لكِ مجموعة من النصائح لطهي طعام آمن.
تنتقل الجراثيم بسهولة عبر الأيدي والأدوات، لذلك يعتبر غسل اليدين قبل وبعد لمس الطعام أمرا ضروريا، وتوصي منظمة الصحة العالمية في "دليل المفاتيح الخمسة للغذاء الآمن" بغسل اليدين بالماء والصابون قبل وأثناء تحضير الطعام وبعد لمس اللحوم النيئة أو استخدام المرحاض.
وجاء في مراجعة منهجية نشرت في مجلة "طب المناطق الحارة والصحة الدولية" أن غسل اليدين بالصابون يمكن أن يقلل من مسببات الإسهال المرتبطة بالغذاء بنسبة تصل إلى 40%.
وتنطبق القاعدة نفسها على أدوات الطهي والأسطح، فيجب غسل ألواح التقطيع والسكاكين بالماء الساخن والصابون بعد ملامسة اللحوم النيئة، مع تغيير أقمشة التنشيف والإسفنج بانتظام لتجنب تراكم البكتيريا.
لذلك ينبغي تنظيف الطاولة بالإسفنجة بعد الانتهاء من مهام التقطيع أو التقسيم، ثم غسل الإسفنجة لتجنب نشر الجراثيم.
من المهم تخصيص أرفف في الثلاجة للأطعمة النيئة وأخرى للمطبوخة، مع استخدام أدوات تقطيع وأواني منفصلة لكل منها، فاللحظة الأخطر قد تكون استخدام سكين ملوثة بعصارة اللحم لتقطيع الخبز أو الخضراوات، أو ملامسة قطعة لحم نيئة لطعام جاهز للأكل.
وفي هذه اللحظات، تنتقل جراثيم مثل السالمونيلا إلى الطعام السليم عبر قطرات من عصارة اللحم النيئ.
وتتعدد طرق انتقال الجراثيم في المطبخ، وقد كشفت دراسة نشرت في مجلة "بلس وان" مسارات غير مباشرة للتلوث، حيث تتبعوا انتقال الباكتيريات العطيفة من الدجاج النيئ إلى الخس عبر ملح الطعام المستخدم في التتبيل.
لذا، يجب الانتباه لضرورة فصل الأدوات وغسل الأيدي جيدا لتجنب تلوث الأرفف والمقابض والمياه، خاصة عند إعداد كميات كبيرة من الطعام.
وعادة ما نعتمد على تغير لون اللحوم كدليل على نضجها، لكن النضج الحقيقي يتعلق بدرجة الحرارة التي يبلغها قلب القطعة والزمن الذي تمكثه على النار، وتشدد منظمة الصحة العالمية على طهي اللحوم والدواجن والبيض والأسماك طهيا كاملا على درجة حرارة كافية لقتل الجراثيم.
وتوصي المنظمة بأن تصل السوائل إلى الغليان الواضح وأن يعاد تسخين الأطعمة جيدا قبل تناولها.
وتتوفر أنواع مختلفة من مقاييس حرارة الطعام التي توفر قراءة دقيقة عند غرزها في الجزء الأكثر سماكة من اللحم، ويجب أن تصل درجة حرارة لحم البقر والضأن إلى 63 درجة مئوية، و71 درجة مئوية للحم المفروم، و74 درجة مئوية للدواجن.
واذا تعذر قياس الحرارة، يمكن الاعتماد على طول مدة الطهي أو ملاحظة فقاعات الغليان، والتأكد من أن قلب الكفتة أو الكباب ليس رطبا، مع إعادة تسخين الطعام المطبوخ جيدا.
ومن الأخطاء الشائعة ترك الطعام المطبوخ في درجة حرارة الغرفة لساعات، وتحذر منظمة الصحة العالمية من ترك الأطعمة المطبوخة في درجة حرارة أعلى من 5 درجات مئوية لأكثر من ساعتين، لأن الجراثيم تتكاثر بسرعة في هذا المجال الحراري، وتوصي بسرعة تبريد الأطعمة المطبوخة التي لن تستهلك فورا إلى أقل من 5 درجات مئوية.
وتقترح الأدلة التي صممتها منظمة الصحة العالمية بالتعاون مع منظمة الأغذية والزراعة (الفاو) تقسيم الكميات الكبيرة من الطعام المطبوخ على أوعية أصغر لتبرد بسرعة في الثلاجة، وتغطية الأطعمة أثناء التبريد لتجنب التلوث، وعدم تكديس الأطعمة الساخنة المتلاصقة، وتسخين الطعام جيدا قبل إعادة تقديمه لكسر دورة نمو الجراثيم.
