مائدة رمضان في أذربيجان: نكهات تجمع بين التقاليد والضيافة

تستعد أذربيجان، المعروفة بـ"أرض النار" وذات الأغلبية المسلمة، لشهر رمضان بتحضيرات مميزة تبدأ في منتصف شهر شعبان، حيث يتم تنظيف المساجد وتزيين الشوارع، وتنظيم الاحتفالات الشعبية التي تستمر حتى تجمع موائد الإفطار العائلات حول أطباق تقليدية شهية.

ومع قدوم الشهر الفضيل، يحرص الأذريون على إظهار التكافل الاجتماعي وتقديم الصدقات، مما يجعل تجربة رمضان في أذربيجان فريدة من نوعها.

تتميز أذربيجان بثقافة غذائية عريقة تعتمد على الأكل الموسمي والاكتفاء الذاتي، حيث توفر محافظاتها منتجات طازجة مثل الفواكه والخضراوات والزعفران والفلفل الحلو، بينما توفر المراعي الشاسعة والسهول لحوم الأغنام والأبقار والألبان، بالإضافة إلى المأكولات البحرية من بحر قزوين وحقول الأرز التي تمد البلاد بالحبوب.

أشهر أطباق المائدة الأذربيجانية في رمضان

تقدم المائدة الأذربيجانية تشكيلة واسعة من الأطباق المتنوعة، بعضها ذو أصول محلية وبعضها الآخر متأثر بالمطابخ التركية والإيرانية وشرق أوروبا، وغالبا ما تبدأ وتنتهي الوجبات بشرب الشاي الأسود مع الليمون.

أولا: المقبلات

من بين المقبلات الرمضانية الشهيرة في أذربيجان:

• شوربة الدوشبارا

وهي شوربة تركية الأصل تشبه حساء "التورتيليني" الإيطالي، وتحضر بعجينة رقيقة جدا تقطع إلى مربعات صغيرة وتحشى باللحم المفروم المنكه بالنعناع والثوم والبصل، ثم تسلق في مرق عظام وتقدم مع الثوم المهروس والخل والزبادي.

• حساء بيتي

تزخر أذربيجان بأكثر من 30 نوعا من الحساء، ويقدم كل منها في إناء مميز، ويستمد "البيتي" اسمه من الإناء الفخاري الذي يطهى ويقدم فيه، ويطهى تقليديا على نار هادئة لمدة لا تقل عن 9 ساعات، ويتكون من لحم الضأن والحمص والطماطم والبطاطس أو الكستناء، وينكه بالزعفران والكرز المجفف مع قطعة من الدهن المملح.

وعند التقديم، تسكب المرق أولا فوق قطع الخبز المفتت والمرشوشة بالسماق ليقدم كحساء، ثم تقدم المكونات الصلبة كطبق رئيسي.

• فطائر "غوتاب"

فطائر رقيقة تطوى على شكل هلال وتشوى على الصاج حتى تصبح مقرمشة، وتحشى بحشوات متعددة من اللحم المفروم المتبل أو السبانخ أو اليقطين، مما يجعلها مناسبة لمحبي اللحوم والنباتيين.

• مشروب العيران

وهو زبادي بارد مملح ينكه أحيانا بالأعشاب، ويعد مثاليا لإرواء العطش والتخفيف من حدة التوابل في الأطباق الدسمة والمساعدة على الهضم.

ثانيا: الأطباق الجانبية والرئيسية

وهي قائمة غنية بأصناف شهية من أشهرها في رمضان:

• بلوف

يعد "البلوف" جوهرة المطبخ الأذربيجاني ورمزا للكرم والضيافة، وهو حاضر في معظم المناسبات والاحتفالات، وفي رمضان غالبا ما يقدم في نهاية وجبة الإفطار برفقة أطباق الكباب واللحوم المشوية والدولما والسلطات، ومعه مشروب منعش من الليمون والسكر والزعفران والفواكه الطازجة.

يحضر البلوف على شكل طبقات من أرز الزعفران مع لحم الضأن أو العجل الطري والمشمش والزبيب ومزيج من الأعشاب العطرية، وله أكثر من 40 وصفة تختلف باختلاف المكونات المرافقة للأرز، وأفخمها "شاه بلوف" الذي يقدم في شكل يشبه التاج، إذ يغطى بقشرة رقيقة من عجينة الفيلو فيصبح مقرمشا ويطهى في السمن ويعطر بالزعفران.

وتروي الأسطورة أن الفضل في ابتكاره يعود إلى الإسكندر الأكبر، قبل أن يقتبسه الأذريون ويجعلوه طبقهم الوطني.

• غوفورما

قطع كبيرة من لحم العجل أو الضأن تعلق لتجف لمدة 24 ساعة، ثم تملح وتطهى على نار هادئة، وبعدها تقلى وتوضع في جرار خزفية وتغطى بالزبدة أو دهن الضأن لتصبح جاهزة للأكل بعد 4 إلى 8 أسابيع.

يعد هذا الطبق من الوصفات المتوارثة منذ القرن الخامس عشر، ويحضر في الربيع والصيف عندما تكون محاصيل الفاكهة والخضراوات وفيرة، ثم يحفظ في أوعية خزفية محكمة ليستهلك في الشتاء.

• كباب وشاشليك

من الأطباق الأذربيجانية الكلاسيكية ذات النكهة المدخنة والعطرية المميزة، حيث تشوى أسياخ لحم الضأن أو العجل أو الدجاج على نار مكشوفة حتى تنضج، وتقدم مع الخبز وكمية وفيرة من الأعشاب الطازجة والبصل.

• سورهولو

طبق يتألف من لحم الضأن الطازج أو المجفف المعد مسبقا في الربيع، يقدم فوق طبقة من "المعكرونة" المصنوعة يدويا، إذ يفرد العجين على لوح خشبي ثم يسلق في مرق غني حتى يطرى، قبل تتبيله بالثوم وتقديمه مع المرق واللحم، ويزين بصلصة البرقوق اللاذعة.

• لافانجي

طبق منزلي تقليدي من السمك أو الدجاج المحشو بمزيج من الجوز والزبيب والبصل والسماق والبرقوق الأخضر الكرزي ودبس الرمان، مما يمنح الطبق نكهة حلوة وحامضة وقواما متنوعا.

• دولما

طبق محاشي أذربيجاني كلاسيكي حظي باعتراف اليونسكو كتراث ثقافي غير مادي للبشرية عام 2017، إذ تحشى أوراق العنب والكوسا والفلفل والطماطم والباذنجان والملفوف بمزيج من اللحم المفروم والأرز والأعشاب المتبلة، وتقدم عادة مع الزبادي.

ثالثا: التحلية الرمضانية

ونكتفي من التحلية بأشهر حلوى رمضانية: "شكربورة"، وهي معجنات تقليدية هلالية الشكل محشوة بالمكسرات المطحونة والسكر ومغلفة بعجينة طرية غنية بالزبدة، وتزين كل قطعة يدويا بنقوش دقيقة وجميلة.