مائدة عيد متكاملة للجميع: أطباق تتجاوز اللحوم وتجمع العائلة
في كل عيد اضحى تتكرر الصورة نفسها، اطباق عامرة باللحوم وروائح الشواء التي تملا البيوت، لكن وسط هذا المشهد يجلس دائما ضيف يكتفي بالارز والخضار او يتحاشى طبق الضان او يعتذر بلطف عن تناول اللحوم الحمراء، بعضهم يلتزم بتوصية طبية وبعضهم ينفر من رائحة الضان واخرون اختاروا انماطا غذائية نباتية عن اقتناع.
هنا يصبح السؤال كيف نحافظ على روح العيد من دون ان يشعر احد بالغربة على مائدة العائلة؟
المائدة الحديثة لم تعد مساحة لذوق واحد، بل مرآة للتنوع الانساني نفسه، والاحتفاء الحقيقي بالعيد لا يقاس بكمية اللحم، بل بقدرة الجميع على الجلوس براحة دون شعور بالعزلة.
يمتنع كثيرون عن تناول اللحوم الحمراء لاسباب صحية صريحة، مثل مرضى القلب والمصابين بارتفاع الكوليسترول او النقرس او مشكلات الكلى، وهي حالات تستوجب احيانا تقليل اللحوم او ايقافها تماما وفق توصيات الاطباء.
وهناك اخرون يعانون نفورا حسيا من رائحة الضان تحديدا، ورغم ان البعض يفسر ذلك باعتباره "دلالا" او حساسية مفرطة، فان العلم يقدم تفسيرا مختلفا، اذ يرتبط الامر بمركب كيميائي يعرف باسم حمض "الميثيل اوكتانويك" (4-Methyloctanoic acid)، وهو مسؤول عن الرائحة المميزة للحم الضان، خصوصا في الدهون تحت الجلد.
يمتلك بعض الاشخاص حساسية شمية مرتفعة تجعلهم يلتقطون هذه الرائحة بقوة حتى اثناء الطهي، فيتحول الامر الى استجابة فسيولوجية حقيقية لا مجرد اختلاف في الذوق.
اما الفئة الثالثة، فهي التي اختارت النظام النباتي لاسباب صحية او بيئية او اخلاقية، هؤلاء لا يبحثون عن اقناع الاخرين، بقدر ما يريدون مساحة طبيعية تحترم فيها اختياراتهم دون مساءلة متكررة.
في كثير من اللقاءات العائلية يتحول الامتناع عن تناول اللحم الى محور حديث كامل على المائدة، يبدا غالبا بنية طيبة، ثم يتطور الى محاولات اقناع او تعليقات عفوية قد تبدو اقرب الى الضغط منها الى الود.
الفرق بين الاهتمام والتدخل واضح، الاهتمام يريح الضيف، اما التدخل فيجعله يشعر بانه مطالب بالدفاع عن نفسه.
- المضيف الذكي لا يسال ضيفه امام الجميع لماذا لا ياكل، بل يرسل قبل العيد رسالة بسيطة: "هل هناك شيء تفضل تجنبه؟"، سؤال قصير يختصر كثيرا من الحرج لاحقا.
- كما يظهر الذكاء الاجتماعي في طريقة تقديم الطعام، فلا يوضع الطبق النباتي في طرف الطاولة كاستثناء، بل يقدم بالاحتفاء نفسه الذي تقدم به بقية الاطباق، لان طريقة التقديم نفسها تحمل رسالة احترام او تهميش.
- الضيف بدوره يلعب دورا مهما، فالابلاغ المسبق عن القيود الصحية او الاكتفاء بالرفض الهادئ دون محاضرات طويلة عن اضرار اللحوم او السخرية من محبي الضان، يساعد في ابقاء المائدة مساحة للود لا ساحة نقاش غذائي.
الخطا الشائع ان الاطباق الخالية من اللحوم تعامل بوصفها "بدائل" او وصفات جانبية، بينما تزخر المطابخ العربية باطباق احتفالية متكاملة لا تعتمد على اللحوم الحمراء، ومع ذلك تحمل نكهات العيد ودفء العزائم.
من بين هذه الاطباق يبرز المضغوط بالخضار والمكسرات، حيث يطهى الارز البسمتي مع البهارات العربية والخضار المشكلة، ثم يزين بالمكسرات المحمصة ليحافظ على اجواء العيد ونكهاته الدافئة دون الحاجة الى اللحم.
وتحضر فتة الحمص كاحد الاطباق الشامية المشبعة، اذ تجمع بين الحمص والخبز المحمص والزبادي والسمن في وصفة تمنح شعورا بالدفء والراحة على المائدة.
اما الكوسة المحشية بالارز والاعشاب، فتظل من الاطباق المرتبطة بالعزائم الشرقية التقليدية، خصوصا مع اضافة النعناع والجوز والطماطم المطهوة بمرق الخضار، لتقديم طبق غني ومختلف من دون لحوم
وفيما يلي مجموعة وصفات احتفالية يمكن ان تمنح مائدة العيد روحها الدافئة من دون اللجوء الى اللحوم الحمراء.
المقادير
- حبتا باذنجان كبيرتان.
- حبتا بطاطس متوسطتان.
- حبتا فلفل رومي.
- كوبا عصير طماطم.
- 3 فصوص من الثوم المفروم.
- ملعقة كبيرة من صلصة الطماطم.
- ملح وفلفل وكمون.
- زيت للقلي او الشوي.
للبشاميل
- ملعقتان كبيرتان من الزبدة.
- ملعقتان كبيرتان من الدقيق.
- كوبان من الحليب.
- رشة ملح وفلفل ابيض.
طريقة التحضير
- تقطع شرائح الباذنجان والبطاطس والفلفل، ثم تقلى او تشوى حتى تكتسب لونا ذهبيا.
- في مقلاة اخرى يشوح الثوم في قليل من الزيت، ثم يضاف عصير الطماطم والصلصة مع الملح والفلفل والكمون، وتترك الصلصة حتى تتسبك قليلا.
- لتحضير البشاميل، تذاب الزبدة ويضاف الدقيق مع التقليب، ثم يسكب الحليب تدريجيا مع التحريك حتى تتكون صلصة ناعمة كثيفة القوام، وتتبل بالملح والفلفل الابيض.
- ترص الخضار في صينية، ويسكب فوقها خليط الطماطم، ثم تغطى بطبقة من البشاميل.
- تدخل الصينية الفرن لمدة 25-30 دقيقة حتى يحمر الوجه وتتمازج النكهات.
طبق خليجي اصيل بطبقات من الخضار المشوية والارز البسمتي المعطر بالزعفران، يقلب عند التقديم ويزين بالمكسرات المحمصة ليمنح المائدة طابعا احتفاليا.
المقادير
- 3 اكواب من الارز البسمتي المغسول والمنقوع.
- حبتا بطاطس كبيرتان مقطعتان دوائر.
- حبتا جزر مقطعتان دوائر، وحبتا كوسة مقطعتان دوائر.
- حبة باذنجان مقطعة دوائر.
- حبتا فلفل الوان مقطعتان شرائح.
- حبتا بصل كبيرتان مقطعتان حلقات.
- 3 حبات طماطم مقطعة دوائر.
- نصف ملعقة صغيرة من الزعفران المنقوع في ماء دافئ.
- نصف كوب من اللوز المقشر.
- ثلث كوب من الصنوبر.
- ثلث كوب من الزبيب.
- 5 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
- 4 فصوص من الثوم المهروس.
- ملح وكمون وكركم وقرفة وفلفل اسود.
- 5 اكواب من مرق الخضار الساخن.
- ملعقة كبيرة من ماء الورد او ماء الزهر (اختياري).
طريقة التحضير
- تخلط الخضار مع زيت الزيتون والثوم والتوابل، ثم تشوى في الفرن حتى تكتسب لونا ذهبيا.
- تحمص المكسرات والزبيب في مقلاة جانبية.
- يدهن قدر عميق بالزيت، وترص فيه حلقات البصل والطماطم ثم الخضار المشوية.
- يوزع الارز فوق الخضار، ثم يضاف الزعفران وماء الورد ان استخدم، ويسكب مرق الخضار الساخن حتى يعلو الارز بقليل.
- يطهى على نار هادئة حتى ينضج الارز تماما، ثم يقلب بحذر على طبق التقديم ويزين بالمكسرات والزبيب.
احد الاطباق المصرية التي تجمع بين بساطة المكونات وغنى النكهة، ويمكن تقديمه كطبق رئيسي نباتي او على مائدة الحلويات الخفيفة.
المقادير
- كوبان من الارز.
- 4 اكواب من الحليب.
- 3 ملاعق كبيرة من القشطة او الكريمة.
- 3 ملاعق من السمن.
- رشة زعفران منقوعة في ملعقتين من الماء الدافئ.
- ربع كوب من الفستق واللوز.
- ملعقة صغيرة من السكر.
- رشة ملح.
طريقة التحضير
- يغسل الارز ويخلط بالحليب والقشطة والسمن والزعفران.
- تضاف المكسرات والسكر ورشة الملح، ثم يسكب الخليط في طاجن مدهون بالسمن.
- يخبز في فرن متوسط الحرارة لمدة 45-60 دقيقة حتى ينضج الارز ويحمر الوجه.
طبق مغاربي احتفالي يجمع بين الكسكس المبخر والخضار الموسمية المتنوعة، ويقدم بالوانه الزاهية ونكهاته الغنية بالزعفران والتوابل.
المقادير
- 500 غرام من الكسكس (سميد خشن).
- حبتا بصل كبيرتان مقطعتان انصاف حلقات.
- 3 حبات طماطم مقطعة ارباع.
- حبتا كوسة مقطعتان طوليا.
- حبتا جزر مقطعتان طوليا.
- حبتا لفت مقطعتان مكعبات.
- 200 غرام من قرع العسل المقطع مكعبات.
- 400 غرام من الحمص المسلوق.
- نصف ملعقة صغيرة من الزعفران المنقوع.
- ملعقة صغيرة من الكمون والكركم والكزبرة المطحونة.
- عود قرفة.
- ورق غار.
- 4 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
- 50 غراما من الزبدة او السمن.
- كوبان من مرق الخضار او الماء.
- حزمة بقدونس وكزبرة، وعصير ليمونة.
طريقة التحضير
- يشوح البصل في زيت الزيتون، ثم تضاف التوابل والطماطم والجزر واللفت والحمص مع المرق، وتترك المكونات حتى تنضج جزئيا.
- تضاف الكوسة والقرع والزعفران، وتطهى حتى تلين الخضار وتتشرب النكهات.
- في الوقت نفسه، يرطب الكسكس بقليل من المرق ويفكك بالشوكة، ثم يبخر مع الزبدة او السمن حتى تصبح حباته خفيفة ومفلفلة.
- يقدم الكسكس في طبق كبير على شكل قبة، وترتب فوقه الخضار بالتناوب، ثم يسكب قليل من المرق ويقدم الباقي جانبا حسب الرغبة.
في النهاية، لا تقاس المائدة الناجحة بعدد الاطباق او كمية اللحوم، بل بقدرتها على ان تجعل كل شخص يشعر بانه مرحب به كما هو، دون حرج او اضطرار لتبرير اختياراته الغذائية، مائدة العيد الاجمل هي تلك التي تتسع للجميع.
