مربى الورد: حكاية التراث والنكهات العطرية

في عالم المأكولات، تتجاوز بعض الوصفات كونها مجرد إضافات على المائدة، لتصبح جزءاً من الذاكرة وثقافة الضيافة. مربى الورد تعد واحدة من تلك الوصفات التي تحمل في طياتها تاريخاً عريقاً من الطقوس والتقاليد.

أوضحت إيميكو ديفيز، الكاتبة والباحثة في المطبخ التقليدي، أن الورد لم يكن مجرد عنصر جمالي في الثقافات الشرقية، بل أدخل في مجالات الغذاء والطب مبكراً. وقد استخدم ماء الورد في الحلويات والمشروبات قبل أن تتطور الفكرة لحفظ بتلات الورد بالسكر وتقديمها كمربى ذات نكهة مركزة.

وذكرت خبيرة الطهي سنام لامبورن أن هذه الخطوة تمثل تحولاً في كيفية التعامل مع الورد، من نبات سريع الذبول إلى منتج يمكن حفظه ومشاركته عبر الأجيال.

مع توسع الدولة العثمانية، انتقلت مربى الورد إلى الأناضول والبلقان وبلاد الشام، حيث قامت كل منطقة بتطوير وصفاتها وفقاً لذوقها والموارد المتاحة. وحسب موقع "Beyti Rose Petal Jams"، كانت هذه المربيات تقدم في البلاط العثماني كجزء من طقوس الضيافة الراقية، وغالباً ما ارتبطت بالمناسبات الرسمية.

توضح الكاتبة إيميكو ديفيز أن جمع بتلات الورد كان يتم عادة في الصباح الباكر، عندما تكون الزيوت العطرية في ذروتها. هذا التقليد لم يكن مجرد عادة، بل كان نتيجة لفهم عميق لفسيولوجيا النباتات وتأثير الحرارة والضوء على المركبات الطيارة.

كما أكدت أن طريقة جمع البتلات كانت دقيقة، حيث كانت تقطف يدوياً لتقليل الضغط على الأنسجة النباتية، مما يساعد في الحفاظ على الزيوت العطرية. ويجب نقل البتلات سريعاً في أوعية مفتوحة نسبياً لتجنب تراكم الرطوبة.

ليس كل ورد يصلح للاستهلاك، فالورد المستخدم في المربى يجب أن يكون من الأنواع العطرية مثل الورد الدمشقي أو "المئة بتلة"، ويزرع دون استخدام المبيدات الكيميائية، حيث أن الورود التجارية قد تعالج بمواد تجعلها غير صالحة للاستهلاك.

في تركيا، تحضر مربى الورد بقوام خفيف ولون شفاف، وتقدم غالباً على مائدة الإفطار أو مع الشاي. تشير إيميكو ديفيز إلى أن البتلات لا تُطحن، بل تدلك يدوياً مع السكر والليمون حتى تذبل وتطلق عصارتها.

بينما في إيران، تميل مربى الورد إلى تعقيد أكبر في النكهة، حيث تُعرف باسم (Morabayeh Gol) وتقدم مع الخبز والزبدة أو القشطة. وتستخدم وصفات تعتمد على بتلات الورد المجففة مع الماء والسكر وماء الورد.

وفي بلاد الشام، تتحول مربى الورد إلى طقس موسمي مع بدء موسم التحضير في مايو. تعتمد الوصفة هنا على كيلوغرام من الورد الدمشقي وثلاثة كيلوغرامات من السكر، حيث تُعد بطريقة تضمن تخزين النكهات حتى فصل الشتاء.

من خلال هذه الاختلافات في الوصفات، يتضح أن مربى الورد ليست مجرد منتج حلو، بل هي وسيلة لحفظ موسم الورد، وقد أدرجت اليونسكو هذه الحرف ضمن قائمة التراث الثقافي غير المادي.

تظل مربى الورد حاضرة في الثقافة، حيث تحفظ الطعم واللحظة، من صباحات القطاف إلى رائحة المواسم المحفوظة في مرطبانات على رف المطبخ.